在挪威最南端的海岸线上,
      有一块神秘的灰色长方体“石碑”,
      是世界最大海底餐厅under所在地。
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      under由挪威著名的建筑设计事务所
      snøhetta 操刀设计。
      建筑内底部还有一整面巨大的观景窗,
      像一个沉在水底的潜望镜,
      可以看到海底的景象。
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      这个海底餐厅在今年3月正式开业,
      人均人民币2000元一顿,
      却早早预定爆满。
      一条团队远赴挪威,深入餐厅最底端,
      先行体验了一回。
      撰文 殷紫 编辑 陈子文
      
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      在挪威语中,under也有wonder的意思,也就是奇迹。
      当餐厅建成时,外界都惊叹于它简单而怪异的外形,就像一条通向海底的隧道。
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      这里是挪威最南端海岸线,两条洋流交汇,风浪极大。什么样的建筑,可以承受得住这经年累月的狂风暴雨和海浪拍打?
      
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      一条融入海底的混凝土“管子”
      2016年,主设计师鲁内(rune grasdal)和团队接到项目后,花了很长时间研究各种建筑形状,究竟应该如何让它到达海底?在无数次的挫败后,他突然醒悟:从a点抵达b点最简单的方法,不就应该是一条直线吗?
      他们设想了这么一个混凝土“管子”:整个建筑体长度34米,高度海平面以上三米,以下五米。像一条隧道,把人从海平面带向海底。
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      餐厅的外立面是混凝土材质,以棕黄色的橡木包裹边框。形状稍稍弯曲,可以缓解水压,分解拍打上来的海浪,经受数百年大海的“爱抚”。
      
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      裸露的混凝土纹理粗糙,给藻类、贝壳等海洋生物,创造了自然攀爬的表面。建筑师鲁内说,“随着时间推移,它会慢慢变成一块人造礁石,融入大自然。”
      
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      硬核的建造技术
      如此极端的建筑,相应的建造技术当然硬核:
      半米厚的混凝土外墙、总厚度为25厘米的三层有机玻璃,严丝合缝地黏胶在一起,以确保没有任何漏水机会。
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      主体建筑运用了挪威的隧道建造技术,外墙混凝土层后留有空气隔断层,然后再有一层防水膜。假如有渗漏,这层膜可以将水聚集起来便于抽出。
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      建造过程
      建筑体先在附近的驳船工地上造起来,然后通过船只和起重机,将建筑从水上拖至目的地。
      下水安装这一天,风平浪静,海床平稳,工人们把大量的水灌入建筑主体,使其下沉;固定好位置后,再将内部的水抽出来。定位误差最多不超过5厘米,稍微有点大的风浪,就得一切重来。
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      从外到里的沉浸式体验
      穿过旁边传统的挪威木制船屋,踏过硌脚的石径,你会来到一条通往建筑的“桥”,踏上桥,走向餐厅的正式入口。
      
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      进入内部,从天花板到地板,到墙壁,都是木头做的。一条宽敞的木楼梯直直地正对大门。
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      缓缓地顺着楼梯往下,头顶的天花板已由橡木变成了特殊纺织品。
      渐变的色彩幻化,好像海面上温柔的落日和海底的珊瑚,由橘黄到粉红,慢慢透显出浅蓝的水色……好像在提醒你正在从天边逐渐往海底移动。
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      under室内设计师海蒂解释说,“大家利用色彩来完成这种从上至下的心理暗示,营造安全、温暖的氛围,就算有‘幽闭恐惧症’的人,也不会感到是个封闭的水底盒子。”
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      餐厅内部面积共485㎡,有三层,包括门厅和衣帽间,香槟吧,和底层的主餐厅。
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      下行后,到达中间层,是个绝佳的稍作停留的点。这里有个香槟酒吧,以粉橘红暖色调为主,给人一种被欢迎、被拥抱的感受。
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      旁边有一扇玻璃长窗,看得见外面起伏的海平面,可以明白自己已身处海平面以下。
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      而透过脚下的玻璃地板,你可以直接看到建筑底端,也就是最下层的餐厅。
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      再缓缓走到底层,11米宽、3.5米高的巨大玻璃窗迎面展开,海底光线投射进来,梦幻极了。
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      under最神奇的一个点就是光。不同气候带来的奇妙光线,不论是雨点打向海平面的折射,还是阳光直射到海底,在风的作用下,营造光的效果就好像水晶吊灯在晃动。
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      一般情况下,餐厅可容纳40位客人;假如有婚庆、聚餐等,最多可容纳100人。
      对于夜晚的食客们来说,色彩氛围从上层的暖色过渡到浅蓝,到底层餐厅时,已变成类似于海底的深绿色。
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      而暖意的木制桌椅,可以抵消海水的冰冷感,“椅背好比树枝,自然分叉。木材也都是从当地的森林里取用,由当地工匠打造。”设计师介绍说。
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      三层餐厅一共有400多盏可调光的射灯,都镶嵌在木头或织布中,可巧妙营造室内光与色的结合。
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      用餐期间,展示窗外会有一些特殊灯光,适度地吸引海洋生物,让客人们感受更多海底生趣。
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      斯诺赫塔的理念
      设计under的建筑事务所snøhetta(斯诺赫塔),他们的设计向来以天马行空的想象力著称,也非常注重实地的体验感。
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      snøhetta团队登山合影
      这个建筑团队集合了建筑师、艺术家、社会学家,甚至哲学家,负责室内设计的海蒂说,“每一个设计,大家都会有多个领域的人一起合作,跳出自己狭隘的观点,让建筑与大家更接近,与环境更相融。”
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      奥斯陆国家歌剧院
      比如离其事务所不远的奥斯陆国家歌剧院,就有非常宽阔的外部梯台供人们随意徜徉。“就算不是人人都有钱欣赏歌剧,不过人人都可以去那里走走逛逛,欣赏海边的风光。”
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      上海大歌剧院设计效果图
      由snøhetta设计、即将在2023年完工的上海大歌剧院,同样有大面积的公共空间。
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      under主建筑师(左)鲁内(rune grasdal)under室内设计师(右)海蒂(heid
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      under虽然是个私人餐厅项目,却无不体现snøhetta的设计哲学。
      餐厅选址原本在附近一个度假村内,建筑师大胆说服业主:把它挪到海岸底端,更开放,“虽然不是每个人都有机会进来就餐,但大家都可以到露台上来。”也让更多人在自然环境中享受和体会建筑带来的奇妙感受。
      
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      under餐厅不容易到达,可以先飞到奥斯陆,再飞克里斯蒂亚桑(50分钟左右),然后开车沿海往西80几公里。挪威的山路,非常漂亮。
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      大厨们在忙碌
      尽管偏远,under的预定可是呢爆满。预订每提前半年开放一次,比如从今年7月1日起,开订2020年一月份的餐位。通常一开放预定,就会被订爆。
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      under的创意北欧菜式
      under的菜单一共是7道菜,有当季时令菜,也有招牌菜。由于菜单内容会根据实际情况调整变动,餐厅并不公开菜单,于是常有惊喜。
      食客们可以从晚上六七点餐厅开门后,一直慢慢享受到午夜时分。
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      餐厅没有点菜制度,整套配餐售价每人2250挪威克朗(约人民币1800元),配套葡萄酒每人1450挪威克朗(约1200元),配套果汁每人850克朗(约700元)。
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      主厨在附近海边采集食材
      餐厅主厨是来自丹麦的尼古莱,曾在米其林饭店工作,在高级美食界颇有名气。他曾略表沮丧地说,人们蜂拥而至under,多数只是为了奇特的建筑。
      不过当大家采访他时,under已经开张三个月有余,他十分高兴:“已经有越来越多人是冲着独特的美食而来。”
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      附近打捞的海鲜
      主厨的料理设计,符合under贴近自然和社区的原则:尽量在当地森林中采摘新鲜果蔬,在附近海域中寻找海鲜食材。“大家尽也许地展现挪威南部丰富的海产和食材。”
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      他的菜创意多多,不按常理出牌。他发现松树的新鲜花苞味美鲜嫩,便有心在春季采了囤积起来。
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      主厨收集的海生藻类食材
      他也常常出海,大量打捞很平常的海带。在他的精心设计下,under已经有了五种不同口味的、以海带为原料的小菜,甚至还有海带做的甜品。
      他还搜寻到了一种在海带上依附着的海生藻类,被称为“海洋松露”,现已成为招牌菜之一。
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      主厨说,他特别喜欢开发这一类被人们遗忘、忽视的食材,“比如石蟹,因为个头很小,肉没有帝王蟹那么多,难以清洗打理,渔民们捞上来以后都扔回海里的。不过大家不怕麻烦,花时间来处理,原来味道是非常好的。”
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      “又比如一种挪威鳕鱼,渔民们通常捞上来以后做鱼片,就把剩下的残骸扔回海里了。我把这些剩料拿回来重新处理制作。我觉得这样才是不浪费,善待大自然的馈赠。”
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      这栋建筑不仅关于建筑设计和美食,也关于海洋生物学。
      海洋对挪威来说非常重要,under也是当地海洋生物研究所的工作场地。在餐厅非营业时间,海洋生物学家们可以自由出入。
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      这扇巨大的海底之窗就像一个潜望镜,让生物学家们能近距离观察海底动植物,而不需要潜水打扰它们。“他们还观察到一些原以为已经灭绝了的微生物。”
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      可以说,它的美食,和建筑设计的理念是一致的:尊重自然,保护环境,取之有礼才能用之不尽。
      部分图片由snøhetta提供,摄影:ivar kvaal, fotograf stian broch